Um dos livros mais vendidos atualmente na Dinamarca é uma coletânea de receitas de pratos que, segundo seus autores, o cozinheiro e empreendedor Claus Meyer, e o pesquisador Arte Astrup, tenta construir uma ponte entre saúde e bom paladar. O livro Nova Dieta Nórdica (minha tradução livre para Ny Nordisk Hverdagsmad) reúne 60 receitas elaboradas por alguns dos melhores cozinheiros dinamarqueses.
Claus Meyer é também um dos sócios do Noma, considerado o melhor restaurante do mundo, mas na Dinamarca ele é mais conhecido por suas outras dezenas de atividades no campo gastronômico que incluem padarias, cafeterias, lanchonetes, bufês, autoria de livros, participação em programas de televisão, produção agrícola orgânica e escolas de culinária.
A grande estrela internacional da nova culinária nórdica é sem dúvida Rene Redzep, chef de cozinha e sócio do Noma, mas a comida do dia a dia do dinamarquês está na verdade sendo revolucionada por cozinheiros como o Meyer. Ele e outros adeptos da nova dieta nórdica vêm revolucionando os hábitos alimentares dos dinamarqueses ao promover comida feita em casa, dieta saudável e uso de produtos nórdicos e orgânicos.
Nova Dieta Nórdica é um guia prático para quem quer participar dessa revolução culinária. O livro é resultado do projeto “Ótimo bem-estar, desenvolvimento e saúde para crianças dinamarquesas através de uma saudável Nova Dieta Nórdica” (OPUS, na sigla em dinamarquês) que busca fundamentação científica para a tese de que uma dieta balanceada, gostosa e baseada na cultura alimentar nórdica pode produzir gerações futuras mais saudáveis. O projeto pretende investigar também alternativas para uma produção agrícola mais sustentável usando o modelo nórdico como referência.
Para quem vive na Dinamarca e como eu vem observando as transformações na culinária dinamarquesa nos últimos anos, os objetivos do projeto não parecem exageradamente ambiciosos. Me lembro que quando cheguei na Dinamarca, 14 anos atrás, comer bem significava ir a um restaurante de cozinha francesa. Havia muita pouca criatividade, uso limitado de verduras, frutas e temperos e os supermercados ofereciam pouquíssimas alternativas para quem quisesse tentar se alimentar de forma saudável e com mais variedade e sabor.
Hoje em dia, de modo geral o dinamarquês é muito mais preocupado com a qualidade e o sabor de sua comida, o que se reflete no aparecimento de um número crescente de ótimos restaurantes servindo comida nórdica e na maior variedade de produtos nas prateleiras dos supermercados.
A propósito, seguir os princípios da nova dieta nórdica na comida feita em casa muitas vezes não exige uma ida ao supermercado mais próximo. Um passeio pelo jardim ou por uma área verde de Copenhague pode garantir de graça alguns dos ingredientes mais comuns das receitas promovidas por cozinheiros como Meyer.
No quintal aqui de casa, para meu desespero de jardineira amadora, não falta por exemplo a skvalderkål (por favor, não me pergunte como se pronuncia, mas se você insistir em tentar, fale algo como “iskvedêkôl” e torça para seu interlocutor entender), cujo nome científico é Aegopodium podagraria.
Até descobrir a nova culinária local, essa planta não passava de uma erva daninha irritante contra a qual eu tinha o prazer quase masoquista de lutar durante a primavera e o verão dinamarqueses. Desde o ano passado, as folhas mais novas da plantinha passaram a ser ingredientes das saladas aqui de casa.
Para saber mais: Banco de dados com receitas do projeto OPUS (apenas in dinamarquês).
Margareth Marmori 